Ұлттық тағам

Үлпершек, жаужүрек, ұлтабар. Қазақтың көне ұлттық тағамдары туралы не білеміз?

Жансая ТӘУЕКЕЛҚЫЗЫ

©ЭК/Андрей ХАЛИН

Қазақ халқының ұлттық тағамдары туралы сөз еткенде бірден ет өнімдері еске түседі. Алайда қаншама ғасырдан бері келе жатқан дәстүрлі ас мәзірінің кейбірі бүгінде ұмытылып барады.

Экспресс К тілшісі Наурыз мерекесіне орай ұмыт боп бара жатқан ұлттық ас-ауқаттарымыз жайында кеңінен ақпаратты назарларыңызға ұсынады. Бұл туралы бізге қазақ дәстүрі мен ұлттық асханасын дәріптеуші, еліміздегі танымал ұлттық этникалық мейрамхана желісінің бас аспазы Манас Ысқақ толығырақ айтып берді.

Аспаз туралы...

30 жастағы аспаз алдымен Алматыдағы мемлекеттік бизнес колледжін тамақтандыру өнеркәсібін ұйымдастыру және басқару мамандығы бойынша бітірген. Кейін Мәскеу атындағы технологиялық университетінде білім алған. Мейрамхана саласында жүргеніне 14 жылдан асқан. Соңғы 3 жылдан бері ұлттық тағамдарды жаңғырту, дәріптеу мақсатында келушілерге түрлі ас мәзірін ұсынып келеді.

Манас Ысқақтың айтуынша, өзі жұмыс істейтін мейрамхана мәзірінде 50-ден астам ұлттық тағам түрлері бар. Оның ішінде тіскебасардан бастап бидайдан жасалған нан өнімдері, сүт пен еттен әзірленетін астың түрі көп.

"Менің мақсатым — әлем бойынша қазақ халқының тағамдарын брендке айналдыру. О баста осы салаға келгенімде ұлттық тағамдарымызды дәріптеуді көздегенмін. Қазіргі басшылықпен кездесіп, ойымыз, мақсатымыз бір жерден шықты. Жалпы ұлттық тағамдар туралы айтар болсам, ұмытылып бара жатқан көне тағамдарымыз өте көп. Соны біз қазіргі заманауи технологияны қолдана отырып, қонақтарымызға ұсынып келеміз. Біздің командамызда этнограф, ғалым бар. Ас мәзіріне қандай да бір тағамды енгізбес бұрын алдымен сол кісімен кеңесеміз. Ғалым тарихи энциклопедияларға сүйеніп, кеңесін беріп отырады", — деді Мана.

Аспаз ұсынған ұлттық тағам түрлері қандай?

Үлпершек

Бұл тағам жылқы немесе сиырдың жүрегінен жасалады. Жүрек еті нығыздалып, сүтке бұқтырылып әзірленеді. Асты дайындауға 3-4 сағат кетеді.

Бұл астың тарихы тереңде. Ақ жаулықты аналарымыз күйеуге шыққан қызын сағынған сәтте құдалары арқылы қызына белгі ретінде осы асты жөнелтіп отырған екен. Бұны құда жақ бірден түсініп, келінді төркініне жіберген. Үлпершек қызға қайда жүрсең де жүрегіміздесің деген мағынада тарту етілетін тағам.

instagram.com/aigerim_etnografinstagram.com/aigerim_etnograf
instagram.com/aigerim_etnograf

Балауса белдеме

Халқымызда қонаққа табақ тарту дәстүрі бар екені мәлім. Яғни малдың әр мүшесінің майлы, етті тұстары таңдап алынады. Соны сыйлы қонақтарға тарту етеді. Ол тағамды — белдеме еті деп айтады. Яғни, малдың жұмсақ әрі құнарлы еті. Бұл ас жілік ретінде ұсынылады. Оның қасына гарнир мен тұздық қосылады. Балауса белдеме деп аталуының өзі нәзіктік, жұмсақтық деген мағына береді екен. Дайындалу уақыты — 2,5 сағат.

Жаужүрек

Жаугершілік заманда ата-бабамыз жорыққа алып шығатын, ұзақ уақыт сақтауға жарамды тағамның түрі. Бұл ас дәрумендерге өте бай, сондықтан ер азаматтарға күш-қуат беретін тағамның бірі есептеледі.

Туралған ет пен жүректі (бауыр, бүйректі де қалауыңызша салуға болады — автор) малдың іш майымен орап, әзірленетін ұлттық ас. Іш майы астың тез бұзылып кетуіне жол бермейді. Ол таба немесе қазанға қуырып, пісіріледі. Дайындалу уақыты еттің пісуіне қарай 2-2,5 сағат.

instagram.com/aigerim_etnografinstagram.com/aigerim_etnograf
instagram.com/aigerim_etnograf

Борша ет

Аты айтып тұрғандай, бұл боршалап турау дегеннен. Яғни малдың қара кесек еті тіліп-тіліп кесіп алынады. Ет жіңішке болуы керек. Оны мрамор тастың үстінде қуырады. Еттің пісу уақыты өте жылдам, небәрі 10 минут. Бұл тағамға көкөніс пен қалауыңызға қарай түрлі тұздық қосуға болады.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Ұлтабар

Ұлтабар — дәстүрлі салттық тағам. Кәделі ас түріне жатады. Ет табағын қонаққа немесе үлкен кісіге ұсынған кезде етті тураушы ұлтабардың бір бөлігін кесіп, үйдің жас келініне ұстатады. Оны келіндерге ұл тапсын деген ниетпен беретін болған. Тағамның бұл түрі қойдың асқазан бөлігінен, яғни ұлтабардан дайындалады. Ал оның ішіне ет пен көкөніс салынады.

instagram.com/aigerim_etnografinstagram.com/aigerim_etnograf
instagram.com/aigerim_etnograf

Қақталған қазы

Қазы айналдыруда алынатын жылқының етті қабырғасы. Қазақта бұл асты қадірлі, сыйлы қонақтарға берген. Ондағы ет сүйектен ажыратылмай, пеште төменгі температурада қыздырылып пісіріледі. Дайындауға шамамен 2,5 сағат кетеді. Оның қасына құрттан жасалған тұздық пен қайнатылған жүгері қоссаңыз да болады.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Бұқпа

Сиырдың қабырғаларынан дайындалатын ас түрі. Бұқтырылып пісірілетін болғандықтан оған 4-5 сағат уақыт кетеді. Баяу отта, өз буымен өзі піседі. Піскен етті нан салмай-ақ ұсынады. Еттің майлы тұсы жүрекке тимес үшін көкөніс қосуға болады.

Бал қуырдақ

Кәдімгі қуырдақ секілді. Тек еттің өзі және картоп қосылады. Жылқының ең жұмсақ етінен жасалады. Бұл да өз шырынына өзі піседі. Сондықтан атауы бал қуырдақ деп аталады. Тағам 4 сағаттай отта пісіріледі. Шамамен бір келі ет ересек екі адамға жетеді екен.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Жілік майы

Бұл малдың кәдімгі жілік сүйегінен дайындалатын ас түрі. Сүйекті арнайы құралмен қақ ортасынан бөліп, кейін оны пешке салады. 20-25 минутта дайын болады. Жілік сүйегіндегі майдың нәрлі бөлігі қалып, деликатес ретінде ұсынылады. Жілік майының қасына қызанақ тұздығы мен нан қосуға болады.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Құйрық майы

Құйрық майы ұмыт болып бара жатқан ас түріне жатпайды. Аспаз Манас Ысқақ майды қонақтарға ұсынудың ерекше әдісімен бөлісті.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Бұл да деликатес ретінде ұсынылатын тіскебасар. Аспаз көп адам қойдың құйрық майының иісін онша ұната бермейтінін айтады. Бірақ оның емдік қасиеті орасан. Ата-бабамыз түрлі дерттерді осы маймен емдеген. Қазіргі аспаздар құйрық майын дайындаудың жаңа тәсілін енгізіпті. Оны тұзға жақсылап малып, кейін ыстайды. Сол кезде оның дәмі тіл үйіреді. Құйрық майының астына бидай ұнынан әзірленген нан, үстіне көкөніс тұздығын қоссаңыз, тәбетті ашары сөзсіз.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

Аспаз Манас Сқақ пандемия кезінде ұлттық сусындар мен тамаққа, әсіресе, құйрық майына деген сұраныс еселеп артты деп отыр.

©ЭК/Андрей Халин©ЭК/Андрей Халин
©ЭК/Андрей Халин

    Ұсынамыз

    Пиксель для количества просмотров