Казы – гастрономический наркотик нового поколения
КОМАНДА «КАЗЫ!»

Казахская кухня вскоре сможет соперничать с итальянской, а казы – это гастрономический наркотик, на который следует подсадить весь мир. К такому выводу пришел корреспондент «ЭК», побывав на кулинарном фестивале AstauFest 2019.

Фестиваль прошел в столичном колледже общественного питания и сервиса, в котором активно возрождают забытые рецепты казахских блюд. Моему взору предстали легкие в сливках, изысканная колбаса из желудка (әсіп) и фаршированная грудинка. Не забыли начинающие повара и о современных блюдах. Например, студентка, сделавшая цветок из пищевой мастики, победила с большим отрывом.

Я считаю, повар должен получать высшее образование, – говорит шеф одного из столичных ресторанов Русланбек Джумабеков (на фото). – От этого зависит здоровье целой нации. В нашем деле нужно обладать огромным спектром знаний в области диетологии, подсчете калорий, белков, жиров и углеводов, созидании философии кухни.

Русланбек работает в системе общепита более 20 лет. Еще в детстве он помогал владельцу ресторана восточной кухни и до сих пор помнит день, когда старый повар обмотал голову еще живой рыбы марлей, быстро обжарил тушку и подал клиентке.

Сначала разрезали жаренную часть, дама попробовала и ей понравилось. Потом открыли голову, а рыба-то живая! – вспоминает Джумабеков. – Женщина как давай кричать… После этого я решил стать поваром.

По мнению шеф-повара, самое важное в этой профессии – уметь готовить блюда из местных продуктов. К примеру, когда запретили ввоз иностранных деликатесов в Россию, в стране началось активное развитие сельского хозяйства.

Российские повара начали готовить из местных продуктов, давать заказы фермерам, и в итоге в выигрыше оказались и те, и другие, – говорит Русланбек. – Московские рестораны сейчас входят в список лучших в мире.

Шеф-повар мечтает собрать коллег со всего Казахстана и создать сборник блюд новой казахской кухни, которые можно приготовить из местных продуктов.

Тогда, чтобы открыть ресторан казахской кухни в США, достаточно будет взять книгу и показать повару, – рассуждает Русланбек. – Так будет распространяться наша культура. Ведь наше мясо и мука – самые вкусные в мире. Итальянские шеф-повара не хотят работать с ними, потому что у них уже есть отработанные технологии работы со своими продуктами. У них 2,5 тысячи блюд с расписанной технологией. В Казахстане же всего 50 национальных блюд. Мы должны стремиться к тому, чтобы войти в список San Pellegrino World, где указаны 50 лучших ресторанов мира.

Джумабеков считает, что в Казахстане уже есть коронное блюдо, способное покорить мир так же, как паста, паэлья и суши. Это казы.

Если знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи распробует казы, то будет его покупать, – уверен Русланбек.

    Пиксель для количества просмотров